Le pumpernickel est un pain cuit longuement à température modérée ce qui produit sa couleur brune et sa saveur sucrée. Ma recette utilise de l'eau et du grain germable de céréale (ici du blé).
Le soir du jour 1, je verse des grains de blé germable à la mi-hauteur d'un bocal en verre et les noie sous un volume d'eau suffisant.
Le matin du jour 2, les grains ont gonflé et je vide l'eau.
Le soir du jour 2 et le matin du jour 3, je rince les grains gonflés.
Le soir du jour 3, les grains ont un germe blanc.
Je préchauffe alors mon four à 220 °C sans chaleur tournante. Je verse une partie de ces grains dans le bol de mon mixer avec un fond d'eau, les mixe à la vitesse maximale jusqu'à obtenir une pâte et verse cette pâte dans un moule à tarte à fond anti-adhésif. Je recommence ainsi pour le reste des grains. Je lisse ensuite la pâte versée et je couvre le moule d'un plat à pizza. J'introduis un bol d'eau en bas du four et le moule couvert au milieu. Je baisse la température à 100 °C une fois la porte fermée.
La cuisson dure entre 11 heures et 20 heures en fonction du volume cuit : j'utilise l'odeur qui sort du four comme indicateur.
Quelques photos :
