Bouillon

Voici une recette simple de bouillon de viande.

Recette

Dans une grande marmite, je place un jarret de porc et verse de l'eau. J'y ajoute 1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande pour 2 litres d'eau. Je porte à ébullition à feu vif sur la plus grosse plaque que j'ai et jette au compost l'éventuelle écume qui se forme en surface. Lorsque l'ébullition a été atteinte, je déplace la marmite sur la plus petite plaque et prolonge la cuisson 2 heures à feu minimal et avec un couvercle.

Parfois, je fais aussi cuire des légumes dans ce bouillon.

Une fois le bouillon refroidi, je récupère la graisse en surface pour la cuisson à la poêle ou au wok.

Variations

Je change parfois de viande mais le principe reste le même :

• volaille entière (cuisson entre 1h30 et 2h30 en fonction du poids), cuisses de volaille, poitrine de porc,
• os avec ou sans moelle sont réutilisables plusieurs fois à condition de faire une cuisson longue à chaque fois pour obtenir ce parfum typique de bouillon d'os
• pieds de porc et couenne permettent d'obtenir un bouillon plus épais qui donne de la gelée au refroidissement.

J'ajoute parfois une cuillère à café de vinaigre de cidre non pasteurisé avant la cuisson.