Pain

Mise en garde : je ne mange plus de pain car j'ai constaté un certain nombre de réactions de mon corps suite à son ingestion, en général dans les 24 heures. Les plus visibles sont : aphtes, boutons d'acné, nez qui coule, peau grasse, cheveux gras, dépôt vert foncé sous les ongles, vision floue, coup de pompe vers 14-15h, gerçures sur les mains. De plus, lors d'une période sans farine suivant une période avec (pain, galette, pâtes, gâteau, pizza, quiche, tarte, etc.), je tends à tomber facilement dans la dépression, particulièrement en hiver. Je laisse néanmoins cet article pour information.

Pour faire son pain au levain, il suffit d'avoir sous la main 3 ingrédients : de la farine, de l'eau et du sel, le levain étant un mélange en fermentation de farine et d'eau.

Levain

Pour faire naître un levain, je commence par mélanger dans un pot de crème en verre une cuillère à soupe bombée de farine de seigle T130 biologique avec de l'eau du robinet filtrée, de manière à obtenir la consistance d'une pâte épaisse.

J'entoure le pot d'une serviette et ajoute un torchon par dessus. En hiver, je peux poser le pot ainsi isolé sur un radiateur afin d'accélérer la fermentation.

Au bout de plusieurs jours, le mélange dans le pot prend une odeur particulière : la fermentation a eu lieu. Je le rafraichis en y ajoutant une cuillère à soupe bombée de farine de seigle T130 et de l'eau.

J'effectue ainsi plusieurs rafraichis jusqu'à ce que le mélange lève et arrive en haut du pot : le levain est prêt à être utilisé pour faire du pain.

Note : j'utilise de la farine de seigle car la farine de blé nécessite une température plus élevée. Ici, à 18 °C, le levain de seigle fermente. Le levain de blé doit rester dans le four avec la lampe allumée pour que la fermentation débute (environ 25 °C).

Pain

Je préfère préparer mon pain le soir. Dans un saladier, je dépose une cuillère à café et demie bombée de gros sel gris de Guérande et 3 louches d'eau filtrée du robinet. Je mélange afin de dissoudre une bonne partie du sel. J'ajoute environ une louche de levain et en garde un peu dans le pot pour accélérer la fermentation du prochain levain que j'utiliserai dans le pain suivant. Je mélange encore. J'ajoute soit 4 louches et demie de farine complète de blé (T110), soit 6 louches rases de farine complète de seigle (T130), et mélange le tout. À ce stade, la pâte a la consistance d'une pâte épaisse.

Je beurre un moule à cake en pyrex puis y verse la pâte à pain et le couvre d'un torchon.

Lorsqu'il fait chaud, je laisse le moule ainsi sur la table. Sinon, je mets mon four à 50 °C, y introduis le moule, referme la porte du four et l'arrête.

Le lendemain matin, je retire le moule du four : le pain a gonflé et presque doublé de volume. Je prépare le four en plaçant la grille de manière que le moule soit bien au centre du four et j'ajoute le lèchefrite dessous. Je règle la température du four sur 260 °C sans chaleur tournante. Le four chaud, j'enfourne le moule, verse l'eau d'un verre sur le lèchefrite (l'eau se vaporise immédiatement) et referme rapidement la porte du four. Je cuis le pain environ 45 minutes en diminuant la température durant la cuisson pour atteindre 240 °C en fin de cuisson. Au bout de 35 minutes de cuisson, je démoule le pain dans le four. C'est à ce moment-là que je vois si j'ai mis suffisamment de beurre dans le moule... Après les 45 minutes de cuisson, je vérifie la cuisson du pain en le saisissant dans une main chaude et en le toquant de l'autre main : si le bruit émis est sourd, je continue la cuisson 5 minutes et revérifie la cuisson. Ensuite, j'éteins le four et laisse le pain à l'intérieur.