Galette fermentée

Pour faire une galette fermentée, je commence par créer un levain.

Le levain

Je mouds une louche de grain de blé ou de seigle. Dans un bocal en verre, je mélange cette farine fraiche intégrale avec 2 louches d'eau filtrée (ou peu minéralisée en bouteille). Je couvre d'un torchon et place ce bocal sur un radiateur. J'utilise un bocal en verre afin de suivre la fermentation.

La fermentation a débuté lorsque des bulles apparaissent. J'attends encore que le levain se sépare en 2 phases : pâte dessous et eau colorée dessus. J'ajoute alors 1 cuillère à soupe de farine fraichement moulue sans eau et attends à nouveau. S'il y a séparation en 2 phases, je renouvelle l'introduction de farine seule. Ainsi de suite jusqu'à obtenir un levain homogène.

Ce levain peut se garder très longtemps.

La galette

  1. Moudre 5 cuillères à soupe de grain de blé en farine intégrale grossière.
  2. Verser 1 cuillère à soupe de cette farine dans le levain pour le rafraîchir, ajouter de l'eau douce si nécessaire et mélanger.
  3. Prélever 1 cuillère à soupe de levain et la verser dans un bol avec le reste de farine.
  4. Ajouter dans le bol 2 louches (soit 250 ml au total) d'eau salée à 1 cuillère à café (soit 10g) de gros sel de Guérande par litre.
  5. Mélanger et laisser fermenter une nuit.
  6. Placer la poêle en acier sur la plus grande plaque avec feu maximal.
  7. Lorsque des gouttes d'eau projetées sur la poêle perlent, mettre le feu au minimum. Ajouter de la graisse de porc.
  8. Verser 3 petites louches (soit 100 ml en tout) de pâte homogène dans la poêle.
  9. Lorsque la pâte se décolle, retourner la galette et attendre sa cuisson complète.