Pain

Cet article expose la méthode que j'utilise pour faire du pain au levain. Cette méthode présente l'avantage de pouvoir faire son pain quelque soit le jour de la semaine même lorsque l'on travaille.

Tableau résumé

Le tableau ci-dessous indique le déroulement de la confection du pain avec un temps indicatif, sachant que mon logement est à environ 18°C et que le levain devient plus actif lorsque la température augmente. Les dates et temps indiqués correspondent à ma situation.

Date Étape Temps nécessaire
Jour 1 matin Création du levain5 minutes
Jour 3 matin Rafraichis 5 minutes
Jour 4 matin Rafraichis 5 minutes
Jour 5 matin Rafraichis 5 minutes
Jour 6 matin Rafraichis 5 minutes
Jour 6 fin d'après-midi Rafraichis 5 minutes
Jour 7 matin Rafraichis 5 minutes
Jour 7 fin d'après-midi Rafraichis 5 minutes
Jour 7 soir Confection du pain30 minutes*
Jour 8 matin Cuisson 1 heure**

* En incluant le temps de vaisselle des ustensiles.

** En incluant le préchauffage du four.

Le levain

Pour créer mon levain, j'introduis dans un bocal en verre, un matin, 2 cuillères à soupe de farine de seigle complète (T130) avec 3 cuillères à soupe d'eau filtrée à température ambiante et mélange avec une baguette en bois.

J'entoure le bocal d'un tissu type serviette et le recouvre d'un torchon, aspergé d'eau si le temps est sec.

Je surveille ensuite mon levain chaque soir et chaque matin et, au bout de un à deux jours, le mélange a suffisamment fermenté : il a bruni, a une odeur et des bulles peuvent apparaître à la surface. Je rafraichis alors mon levain : j'introduis à nouveau 2 1 cuillère à soupe de farine de seigle et 3 1 à 2 cuillères à soupe d'eau filtrée à température ambiante. Je rafraichis mon levain ensuite tous les matins jusqu'à ce qu'il paraisse très actif : il a bien gonflé et produit de nombreuses bulles. Je le rafraichis alors une fois le matin, un fois le soir et, le lendemain, jour de la confection du pain, je rafraichis une fois le matin et une fois en fin d'après-midi.

La boule de pain

La confection

Note : les quantités indiquées permettent de réaliser un pain d'environ 1 kg.

Quelques heures après avoir effectué mon dernier rafraichis, je mets deux cuillères à café et demie de gros sel gris de Guérande dans un grand saladier en verre, j'ajoute 350 g d'eau filtrée à température ambiante et mélange afin que le sel soit presque complètement dissous dans l'eau. J'ajoute l'intégralité du levain (je refais du levain pour chaque pain) et je mélange. J'ajoute éventuellement des graines de lin, de tournesol et des raisins secs, puis environ 650 g de farine de blé bise T80 (ou blanche T65 ou intégrale T150, ou de farine complète de grand épeautre T130, ou encore de farine complète de seigle T130). Je mélange et j'attends environ 15 minutes que la farine absorbe une partie de l'eau. . Je pétris ensuite le pain et y ajoute éventuellement de la farine afin d'obtenir une consistance suffisamment ferme et élastique, jusqu'à obtenir une boule aplatie que je place dans un panier avec tissu. Je couvre le panier d'un linge, aspergé d'eau si le temps est sec. Je laisse le pain gonfler pendant la nuit.

La cuisson

Le lendemain matin, je préchauffe mon four électrique à 250°C sans chaleur tournante, afin que le pain puisse dorer.

Pendant le préchauffage, je saupoudre la plaque du four d'un mélange de farine et de semoule de blé. Ce mélange permettra d'éviter que le pain colle à la plaque lors de la cuisson.

Une fois que le four est chaud, je prends la boule levée dans une main et la retourne, d'un geste rapide, afin de la placer sur la plaque. Je retire le panier et asperge la surface du pain avec de l'eau filtrée. De gestes vifs, je crée quelques incisions sur le dessus du pain à l'aide d'un couteau bien aiguisé ; ces incisions permettront au pain de lever sans se déchirer lors de la cuisson. J'enfourne le pain et règle le minuteur sur 30 minutes. Je baisse ensuite la température du four à 240°C et continue la cuisson pendant 15 minutes

Lors de la cuisson, toutes les 5 à 10 minutes, j'asperge de quelques jets d'eau la surface du pain afin d'obtenir une croûte dorée en fin de cuisson.

Le repos

Lorsque la cuisson est terminée, j'arrête le four, sors le pain et le brosse dessous, puis je place le pain sur une grille en dehors du four : il continue lentement sa cuisson avec sa chaleur interne. Lorsqu'il a pris la température ambiante, je l'enveloppe dans un torchon sec et respirant.

La coupe

Lors de la première coupe, je commence par couper un quart de pain. Cela permet de faciliter la coupe en ayant une face plane du quart de pain à poser sur la table ou la grille de huche.

Le pain moulé

Le pain moulé présente l'avantage de ne pas nécessiter de pétrissage puisque la pâte peut être plus liquide, et cela permet de le rendre plus souple et moins sec que la boule de pain. Pour faire un pain moulé, préparer le levain comme indiqué plus haut. Le soir de la confection, pour deux pains moulés, verser le levain dans un grand saladier. Diluer 2 cuillères à café et demie de gros sel gris de Guérande dans 500 g d'eau. Ajouter cette eau salée au levain du saladier. Ajouter ensuite la farine, environ 800 g. J'utilise personnellement de la farine bio complète, aussi bien de blé que de seigle, grand épeautre ou petit épeautre (également appelé engrain). Le mélange doit être un peu liquide mais pas trop. Beurrer les 2 moules à cake, j'utilise personnellement des moules en pyrex. Puis y verser la pâte. Poser les deux moules dans une pièce à température ambiante et les protéger par un torchon sec.

Attendre une nuit. Le lendemain matin, la pâte a gonflé et il est temps de faire cuire les pains.

Préchauffer le four à 250 °C (chaleur non tournante). Une fois le four chaud, vaporiser de l'eau sur la surface des pains afin de les faire dorer pendant la cuisson puis enfourner.

Faire cuire 30 minutes à 250 °C puis 15 minutes à 210 °C en chaleur tournante. Sortir les pains du four et les démouler sur une grille.

Une fois les pains à température ambiante, les enrouler dans un torchon pour les conserver (environ une semaine).

Faire durer le levain

Il est possible de garder un levain beaucoup plus longtemps qu'une semaine, cela permet notamment de faire au moins 2 pains par semaine au lieu d'un seul. Pour ce faire, il suffit de commencer le levain comme indiqué au début de cet article. Lors de la confection du pain, au lieu de vider complètement le récipient de levain, en garder un fond. Le lendemain matin, rafraîchir le levain comme indiqué plus haut, même chose le soir et on recommence les jours suivants jusqu'à la confection du second pain. Et ainsi de suite !

Améliorations

Afin de limiter l'acidité du pain, j'utilise désormais la proportion de 4 belles cuillères à soupe de levain pour 500 g de farine de blé T80, 375 g 300 g d'eau filtrée et une cuillère à café et demie de gros sel gris de Guérande. Pour obtenir une croûte croustillante, je préchauffe le four à 260 °C puis cuis mon pain 45 minutes à 260 °C, en diminuant la température régulièrement pour atteindre 220 °C en fin de cuisson ; j'arrête ensuite le four mais y laisse le pain. En revanche, pour rendre la croûte plus moelleuse, je préchauffe le four à 250 °C puis cuis mon pain 1 h à 200 °C.

Conseil de lecture

Je recommande la lecture de l'excellent Apprendre à faire son pain au levain naturel d'Henri Granier. Un livre plein de poésie et richement illustré de photos dans lequel ce panetier passionné nous apprend à confectionner du pain au levain, des pizzas et des pains fourrés.


2013-2017 Christophe Jarry, article du domaine public.